Gluten- und laktosefreie Gerichte

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„Glutenfreie Gerichte? Im Restaurant bell’Arte kein Problem!“

Hannover Live Mai 2011

Immer mehr Menschen in Deutschland leiden an Zöliakie, einer chronischen Erkrankung des Dünndarms, die zu einer Unterversorgung mit Nährstoffen führen kann.

Experten schätzen, dass eine/r von 200 Deutschen eine Veranlagung zur Zöliakie hat.

Viele der Betroffenen wissen nicht, dass sie an einer Unverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiß Gluten leiden, das in den Getreidesorten Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer vorkommt.

Wer von seiner Erkrankung Kenntnis hat, steht vor allem beim Thema Restaurantbesuch vor einem Problem, denn komplett glutenfreie Gerichte werden bisher nur sehr selten angeboten. Eine Vorreiterrolle in Hannover nimmt das bell’ARTE im Sprengel Museum ein.

Wir sprachen mit Geschäftsführer Christian Stöver über das zusätzliche glutenfreie Angebot seines Restaurants.

Herr Stöver, warum bietet das bell’ARTE auch glutenfreie Gerichte an?

Das hat im Wesentlichen zwei Gründe. Erstens: Uns ist aufgefallen, dass die Zahl jener Gäste, die bei ihrer Bestellung ein Kärtchen zücken, auf dem vermerkt ist, welche Lebensmittel sie nicht vertragen, im Laufe der Jahre immer größer geworden ist. Auffallend viele leiden an Glutenunverträglichkeit. Zweitens: Eine gute Freundin des Hauses ist vor einiger Zeit ebenfalls an Zöliakie erkrankt. Daraufhin haben wir uns noch intensiver mit dieser Thematik beschäftigt und dabei festgestellt, dass unser Küchenstil sich anbietet, einige Gerichte ohne viel zu ändern, glutenfrei herzustellen.

In welchen Lebensmitteln ist Gluten denn enthalten?

In Mehl, Grieß, Graupen, Paniermehl sowie Teigwaren und den daraus hergestellten Produkten wie Brot, Brötchen, Pizza, Nudeln oder mehliertem und paniertem Fleisch bzw. Fisch. Auch in Kuchen, Torten, Eiswaffeln und sogar Bier kann Gluten enthalten sein. Auch bei Mayonnaise und Senf muss man darauf achten, das nicht Spuren von Gluten enthalten sind. Daran sieht man, dass ein Restaurantbesuch für einen Betroffenen zu einer großen Belastungsprobe werden kann, wenn der Betrieb nicht glutenfrei kochen kann, bzw. sich noch nicht mit dem Thema beschäftigt hat.

Worauf müssen Sie bei der Zubereitung Ihrer Gerichte achten?

Vorweg: Man kann nicht von heute auf morgen glutenfreie Küche anbieten. Wir haben unsere Mitarbeiter in der Küche und im Service intensiv geschult, z.B. muss unsere glutenfreie Pasta mit einem separaten Geschirr gekocht werden, unser leckeres Azteken-Powerbrot von der Bäckerei Delf’s aus der List darf nur in einem speziell gekennzeichneten Toaster aufgebacken und nicht in den üblichen Brotkörben serviert werden, sondern nur auf Extra-Tellern, damit das Brot nicht mit den „normalen“ Brotkrümeln in Berührung kommt. Denn die meisten Gerichte der Karte sind auch weiterhin wie gehabt glutenhaltig.

Woher beziehen Sie die gluten freien Nudeln für Ihre Pasta-Gerichte?

Über unseren Lieferanten Rossini, der extra für uns Tomasello-Nudeln aus Sizilien importiert. Diese sind aus Mais & Reis hergestellt und bleiben nach dem Kochen schön fest. In Italien setzt man übrigens schon lange auf den Trend der glutenfreien Küche. Pasta und Pizza ohne Gluten sind dort mittlerweile oft selbstverständlich.

Im bell’ARTE auch?

Bei der Pasta ist das absolut möglich, da wir fast alle Pastagerichte mit unseren Spirelli von Tomasello anrichten können. Glutenfreie Pizza ist in Planung, genau wie glutenfreier Kuchen. Mittlerweile bieten wir unseren Gästen eine Extra-Karte an, auf der nicht nur Gluten, sondern auch laktosefreie Gerichte stehen, die mit den entsprechenden Symbolen gekennzeichnet sind. Die vegetarischen Gerichte haben wir ja schon seit Jahren in den Speisekarten mit einer kleinen Möhre gekennzeichnet. Vitello Tonnato, Risotto oder Pastagerichte ohne Gluten? Bei uns kein Problem!

Und wie reagieren die Gäste auf dieses Angebot?

Sehr positiv. Sie freuen sich, dass Sie bei uns ganz entspannt bestellen und genießen können, ohne ihre Erkrankung und die damit einhergehenden Unverträglichkeiten groß erklären zu müssen. Der Restaurantbesuch wird so auch für Zöliakie-Erkrankte zu einem ganz normalen Vorgang.

Appetit bekommen? Die Speisekarte für gluten- und laktose freie Gerichte kann unter www.bellarte.de heruntergeladen werden.

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